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拒絕癌癥遠離有害雙氧水改進泡椒鳳爪生產(chǎn)工藝 13522041949

             來源：北京山美水美環(huán)保高科技有限公司北京分公司 閱讀：3304 更新時間：2015-11-26 16:00

食品安全無小事！

一、雙氧水泡鳳爪目前面臨的問題及危害
      使用雙氧水處理漂白因血水殘留而導致的鳳爪變黑問題，這種不當?shù)奶幚矸椒ㄒl(fā)的各種隱患并不是空穴來風，2011年全國不少媒體曾對“成都泡椒鳳爪是否致癌”這類問題做過相關報道，爭論一直未斷。
     我們知道，雙氧水是對過氧化氫溶液的一種俗稱，它是一種無色無味的液體，是消毒、殺菌藥劑，與人們?nèi)粘Ｉ铌P系較為密切，能在一定程度上起到美白作用。在不少美白護膚產(chǎn)品、染發(fā)產(chǎn)品中，都含有微量雙氧水成分。當加入到食品中可分解出氧，能起到漂白、防腐和除臭等作用，可以讓鳳爪的顏色變白、賣相好看。但雙氧水有致癌性質(zhì)，當進入人體后副作用很大，不但會大范圍地損害殺死人體細胞，還會對身體內(nèi)的有益細菌造成破壞，通過各種化學反應最終導致癌變、加速人體衰老、誘發(fā)多種心血管疾病。
                                                 

二、高濃度臭氧水是代替雙氧水解決鳳爪漂白殺菌的關鍵技術
      當雙氧水禁用后，泡椒鳳爪殺菌漂白的問題該如何解決？答案是有的。山美水美®最新的高濃度臭氧技術，全面取代雙氧水，符合GB2760-2011新標準，即可提高生產(chǎn)泡椒鳳爪的質(zhì)量，降低微生物，達到理想的鳳爪滅菌效果；又能提高泡椒鳳爪的產(chǎn)量，使泡椒鳳爪工藝簡單化，提升了成品合格率。

     采用臭氧水對泡椒鳳爪進行殺菌、漂白是目前最新最先進的一種工藝。因為臭氧在殺菌消毒后會還原成氧氣和水，沒有任何化學殘留污染。臭氧是一種高效廣譜的消毒滅菌劑，它可以殺滅空氣中、水中和鳳爪中的大腸桿菌、霉菌、酵母菌、黃曲霉毒素等致病菌。當臭氧水濃度合適時，殺菌能力高于二氧化氯、高錳酸鉀、甲醛（福爾馬林）、雙氧水等化學消毒劑。臭氧的殺菌消毒功能與一般殺菌劑不同，一般的殺菌劑是起逐漸進行、積累性的殺菌作用，而臭氧的殺菌作用是急速的，當其濃度超過一定閾值后，消毒殺菌作用甚至可以瞬間完成。臭氧正是憑借這種強大、快速的氧化能力而達到殺滅微生物的目的。采用臭氧水消毒技術能泡制出沒有化學殘留，安全味美的泡椒鳳爪。臭氧消毒滅菌，沒會有二次污染和藥劑殘留，可直接用于泡椒鳳爪等肉制品加工冷殺菌生產(chǎn)的消毒滅菌工序中，是泡椒鳳爪、泡椒豬皮及肉制品生產(chǎn)中不可多得的冷消毒滅菌劑，也是一種綠色環(huán)保消毒滅菌劑！
　  此外臭氧氣體還可對食品暫存室、泡椒車間、包裝車間、材料車間的空氣、屋頂、墻壁、地面、更衣室工作衣鞋帽、工作臺、工具、設備設施表面等徹底消毒滅菌，可消除室頂?shù)拿拱，去除空氣中的異味，使室?nèi)空氣清潔新鮮。

三、高濃度臭氧水在泡椒鳳爪行業(yè)的應用趨勢　
　    在切割完雞爪后，用臭氧水來對切割好的雞爪進行浸泡、清洗殺菌，將清洗后進行高溫蒸煮，蒸煮后的雞爪再通過用臭氧水對雞爪進行降溫、殺菌、漂白，可延長泡椒鳳爪的保鮮期。因雞爪內(nèi)所含菌類較多不易殺死，故對臭氧水濃度的要求較高，對泡椒鳳爪的殺菌臭氧水濃度最低要求達到10mg/l即10ppm以上才能對鳳爪殺菌起到效果，臭氧水濃度達到15-20ppm時效果會更佳。倘若濃度太低則不會有什么效果，臭氧水濃度在5mg/l左右的時候也只能對水起到殺菌作用。
    臭氧水在泡椒鳳爪中不僅可對鳳爪進行殺菌、漂白，而且還可以節(jié)約泡椒鳳爪中所用的配料。具統(tǒng)計在使用臭氧水后可減少一半（50%）其它添加劑的使用量。北京山美水美環(huán)保公司自主研發(fā)的CFS系列型高濃度臭氧水發(fā)生設備，該設備是北京山美水美環(huán)保公司擁有自主知識產(chǎn)權的高科技產(chǎn)品。設備臭氧產(chǎn)量高濃度高，采用了多項先進技術，利用空氣和水作為原料，就能生產(chǎn)出4mg/L—10mg/L高濃度臭氧水。CFS系列設備代表著中國高濃度臭氧水的最新發(fā)展成就。性價比高，同樣的配置，雖然價格只有國外進口設備的1/10，但使用效果卻比進口產(chǎn)品優(yōu)異。
    泡椒鳳爪是以生鮮雞爪、調(diào)味料等為原料加工而成的一種休閑食品，屬于腌泡類肉制品，采用川式泡菜的生產(chǎn)工藝加工而成，具有辣、鮮、咸、微酸的可口風味，多采用塑料袋包裝，攜帶和食用十分方便；是一種產(chǎn)銷量很大的禽類肉制品，深受消費者的青睞，全國各地均有生產(chǎn)，然而就是這類食品在現(xiàn)實面前，有不少產(chǎn)品存在有微生物超標、保質(zhì)期短、防腐劑亂用等衛(wèi)生安全問題。
    國內(nèi)專業(yè)從事食品殺菌消毒技術研究和設備開發(fā)的專業(yè)人士的觀點是，要提高泡椒鳳爪的衛(wèi)生安全質(zhì)量，必須正確采用多種措施，如預防微生物污染、選用衛(wèi)生合格的原料、正確應用防腐劑、改善生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生環(huán)境、選用科學的殺菌技術和設備等等有效措施。由于每個地區(qū)居民的口味需求不同，每個地區(qū)的不同的食品企業(yè)在加工泡椒鳳爪的過程中所用的原輔料和加工工藝也不完全相同，但基本的加工工藝還是有很多相同之處的。目前，泡椒鳳爪的生產(chǎn)工藝一般為：生的雞爪→解凍→分割水煮（七成熟）→泡制到肉質(zhì)膨脹→撈出→冷卻→殺菌→入味→真空包裝→檢驗→成品。泡制液的配料有辣椒、生姜、味精、鹽、乳酸、水等。泡椒鳳爪的風味雖然可口，產(chǎn)銷量也不斷增長，但這類產(chǎn)品在貯藏、銷售的過程中容易腐敗變質(zhì)。據(jù)專業(yè)從事食品殺菌消毒技術研究和設備開發(fā)的專業(yè)人士介紹，泡椒鳳爪容易變質(zhì)的原因主要包括：
1.泡椒鳳爪為一種肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、發(fā)生變質(zhì)。
2.泡制泡椒鳳爪的容器呈敞開狀態(tài)，且要在常溫下泡制16-18小時，在這種條件下生產(chǎn)，微生物會污染物料并大量生長繁殖。
3.加工泡椒鳳爪所用的辣椒、生姜等原料為初級農(nóng)產(chǎn)品，如沒有經(jīng)過充分的殺菌處理，帶菌量一般都很高。
4.生雞爪在貯藏和運輸過程中，缺乏冷藏和密封設施，使環(huán)境中的細菌等微生物大量粘附在生雞爪表面，這些微生物在常溫甚至更高的溫度中，會迅速生長繁殖。
5.加工車間臟亂差，空氣中的細菌總數(shù)偏高。
6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。
7.生產(chǎn)設備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時消毒。
8.使用的防腐保鮮劑的品種和方法不對，防腐效果不理想。
9.殺菌、消毒方法不正確。
10.泡椒鳳爪不宜采用高溫高壓的方法進行殺菌，否則會使泡椒鳳爪喪失其本身良好的風味和營養(yǎng)價值。但不用高溫殺菌，又不能殺滅雞爪中的微生物，致使這些微生物在包裝后的泡椒鳳爪中大量繁殖，從而導致泡椒鳳爪腐敗變質(zhì)。
11.采用輻照技術殺菌，雖不會產(chǎn)生高溫高壓殺菌的問題，但存在不少缺陷，不能大規(guī)模推廣，這些缺陷包括殺菌成本高、輻照安全性尚無定論、生產(chǎn)效率低、操作麻煩、虛假標注等。        
    在對泡椒鳳爪的生產(chǎn)工藝和腐敗變質(zhì)的原因進行調(diào)研之后，為保障泡椒鳳爪的衛(wèi)生安全質(zhì)量，需從多方面采取應對措施：
1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的生雞爪和調(diào)味料等原輔料。
2.在原料采購、運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物污染。對于已經(jīng)泡制好的物料，更應避免污染。
3.對加工和包裝人員，應做好消毒工作。
4.采用正確的殺菌方法，充分殺菌。
5.物料經(jīng)泡制、殺菌之后，應盡量縮短在包裝前的存放時間，須盡快包裝、封口。
6.控制泡椒鳳爪的加工量。如加工量超出設備產(chǎn)能和人力范圍，則易引發(fā)殺菌不徹底、微生物大量繁殖等問題。
7.科學使用防腐劑，增強防腐效果。
8.企業(yè)對接觸原料及包裝前物料的空氣、容器、設施、水等，都應進行消毒。

     使用高效殺菌劑是預防泡椒鳳爪變質(zhì)的一種重要措施，如高濃度臭氧消毒水就是一種新型安全的肉制品殺菌劑。在泡椒鳳爪切割后清洗去血水時使用，可有效的對雞爪進行殺菌，并淡化瘀血抗菌，從而阻止因微生物和脂質(zhì)氧化而導致的鳳爪內(nèi)部變質(zhì)，并延長制品保質(zhì)期。高濃度臭氧水主要成分為水和臭氧，在泡椒鳳爪泡制工序前進行加以殺菌。不容忽視的是，采用正確的殺菌技術和殺菌設備，在延長泡椒鳳爪的保質(zhì)期方面，具有十分重要的作用。以前，一些具有殺菌和漂白作用的加工助劑可在泡椒鳳爪的生產(chǎn)中使用。但在2011年6月份，新的《食品添加劑使用標準》正式施行，這些加工助劑就不可以再用于泡椒鳳爪的生產(chǎn)中，這給全國眾多的泡椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)帶來了巨大的難題。在困境面前，有的企業(yè)干脆不顧法律的規(guī)定，在泡椒鳳爪生產(chǎn)中超范圍、超量添加防腐保鮮劑，對食品安全產(chǎn)生了危害。在這種形勢下，北京山美水美環(huán)保高科技有限公司推出了多款泡椒鳳爪的殺菌消毒設備。有效解決了泡椒鳳爪生產(chǎn)用水滅菌、生產(chǎn)車間的空間滅菌、包裝包材的滅菌設備，對泡椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)有效降低添加劑、防腐劑的使用量作出了貢獻。   

     針對泡椒鳳爪容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、個別食品加工企業(yè)亂用防腐劑的問題，專業(yè)研發(fā)食品殺菌消毒設備的北京山美水美環(huán)保高科技有限公司開發(fā)研制成功了“泡椒鳳爪專用高濃度臭氧水一體機”。在泡椒鳳爪生產(chǎn)過程中使用該設備，具有多種優(yōu)勢：
1.用該設備可對生產(chǎn)用水進行殺菌消毒。2.用該設備可制取消毒水，可對泡椒鳳爪進行殺菌，殺菌快速、徹底，能夠延長泡椒鳳爪的保質(zhì)期。
3.用該設備制得的消毒水，可對泡椒鳳爪進行漂白，能提高泡椒鳳爪的外觀質(zhì)量。
4.用該設備對泡椒鳳爪殺菌，可減少防腐劑的用量。
5.用該設備可對生產(chǎn)車間的空氣、設備、工具、器具、工作服、工作衣帽等進行消毒殺菌，提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量。
6.用泡椒鳳爪專用處理機進行殺菌消毒，具有安全、環(huán)保、高效的特點，不會產(chǎn)生毒副作用。目前，泡椒鳳爪專用處理機已在多家食品企業(yè)使用，在防止防腐保鮮劑超標、提高泡椒鳳爪的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長泡椒鳳爪的保質(zhì)期等方面，起到了積極的作用，有效提高了泡椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益。


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