摘要：分析了餐廚垃圾的特點和處理現狀，從填埋、焚燒、飼料化、堆肥等四個方面闡述了餐廚垃圾集中處理技術的特點和不足，就處理方式、運輸、二次污染等提出了存在的問題，并對于餐廚垃圾集中處理產業(yè)化發(fā)展提出了建議。

關鍵詞：餐廚垃圾、集中處理、填埋、焚燒、飼料化、堆肥、二次污染

1.餐廚垃圾現狀

餐廚垃圾（或稱廚余垃圾）的定義包括兩個部分，其一是廚房里食品加工過程中產生的廢料，其二是餐桌上吃剩的食品。目前我國大部分地區(qū)餐廚垃圾與普通垃圾一起送至填埋場或焚燒爐處理。由于餐廚垃圾占垃圾總量的比例大（50%左右）且含水率高（80~90%），因此填埋會造成不易壓實、滲瀝液處理量增大等問題；焚燒則會消耗大量能源用于水分蒸發(fā)。經濟發(fā)達地區(qū)已經開始重視這些問題，例如韓國漢城市自2003年7月起未經處理的餐廚垃圾不得進入垃圾填埋場填埋；韓國全國則于2005年起所有填埋場不再接受餐廚垃圾。餐廚垃圾與普通市政垃圾分開收集是趨勢所在。

我國部分城市已經出臺相關政策，對于餐廚垃圾處理作出規(guī)定：深圳2005年至2010年的城市垃圾分類率將達到60％至90％，其中賓館、酒樓、飯店和單位食堂的餐廚垃圾單獨收集、運輸。2003年12月，北京市政府發(fā)布了《北京市生活垃圾治理白皮書》。針對目前日產餐廚垃圾約1050噸的現狀（2008年將達到1200噸）提出：規(guī)范餐廚垃圾的集中收集、運輸和處理。2004年內將出臺《北京市餐廚垃圾管理辦法》，并且在大興區(qū)魏善莊、朝陽區(qū)高安屯、通州區(qū)董村、海淀區(qū)六里屯建設餐廚垃圾集中處理廠，屆時達到日處理能力1200噸的規(guī)模。上海市早在2001年就頒布了《關于加強上海市餐廚垃圾處置和管理工作的實施意見》《上海市餐廚垃圾處理和管理試行辦法》，并且選擇復旦大學、上海大廈、錦江飯店、南新雅大酒店、滬紡大廈、和平飯店、上海卷煙廠和陸家嘴美食城等8家單位進行分散處理試點，選擇盧灣區(qū)開平路碼頭（20噸／日）和徐匯區(qū)龍水路碼頭（25噸／日）進行集中處理試點。

相關政策的出臺推動了餐廚垃圾處理技術，尤其是集中處理技術的發(fā)展。

2.餐廚垃圾集中處理技術

目前，已經被應用到實際中的餐廚垃圾集中處理技術主要包括填埋、焚燒、飼料化和堆肥。

2.1填埋處理

填埋是大量消納城市生活垃圾的有效方法，也是所有垃圾處理工藝剩余物的最終處理方法，目前，我國餐廚垃圾普遍采用與其它生活垃圾混合直接填埋法。

所謂直接填埋法是將垃圾填入已預備好的坑中蓋土壓實，使其發(fā)生生物、物理、化學變化，分解有機物，達到減量化和無害化的目的。天津市在水上公園南側用垃圾堆山，營造人工環(huán)境，變害為利，工程占地近80萬平方米，以垃圾與工程廢土按1:1配合后作為堆山土源，對于滲濾液和發(fā)酵產生的沼氣和山坡的穩(wěn)定性等，都采取了必要的措施。

填埋處理方法是一種最通用的垃圾處理方法，它的最大特點是處理費用低，方法簡單。但由于在餐廚垃圾中含有大量的水分和容易腐爛的物質, 所以，填埋時產生的大量滲瀝液易污染土壤和地下水，造成二次環(huán)境污染。而且由惡臭、滲瀝液、病原菌等問題而導致填埋地的逐漸減少，以及城市垃圾量的增加，靠近城市的適用的填埋場地愈來愈少，開辟遠距離填埋場地又大大提高了垃圾運輸費用，并且隨之產生了安全和可靠性問題。如上所述，一些發(fā)達地區(qū)已經開始逐步禁止填埋餐廚垃圾。

2.2焚燒處理

焚燒是一種對城市生活垃圾進行高溫熱化學處理的技術。將生活垃圾作為固體燃料送入爐膛內燃燒，在800~1000℃的高溫條件下，城市生活垃圾中的可燃組分與空氣中的氧進行劇烈的化學反應，釋放出熱量并轉化為高溫的燃燒氣體和少量的性質穩(wěn)定的固體殘渣。當生活垃圾有足夠的熱值時，生活垃圾能靠自身的能量維持自燃，而不用提供輔助燃料。垃圾燃燒產生的高溫燃燒氣體可作為熱能回收利用，性質穩(wěn)定的殘渣可直接填埋處理。經過焚燒處理，垃圾中的細菌、病毒等能被徹底消滅，各種惡臭氣體得到高溫分解，煙氣中的有害氣體經處理達標后排放。

但是因餐廚垃圾中含有大量的水分（含水率一般在80~90%），故焚燒所消耗的熱量很大程度上被用于水分的蒸發(fā)上，運行費用高，在經濟上不合理。而且在焚燒過程中產生環(huán)境荷爾蒙—dioxin(毒性很強的有機氯化物)，如果處理不完全，dioxin與空氣中水分相混合溶解于土壤里，進而被吸收到植物根莖中，在草食動物體內富積，最終積累于人體內，可以起到類似荷爾蒙般的作用，導致癌癥的發(fā)生。

2.3飼料化處理

餐廚垃圾經分選、脫水、脫脂、烘干、破碎，可制成高營養(yǎng)的動物飼料，蛋白質含量在20-30%，可供豬、雞或寵物食用。制造飼料的設備、設施、工藝已基本成熟，國外如德國、芬蘭、古巴等國家將餐廚垃圾經適當處理與飼料配合使用，使其資源化。我國飼料蛋白質短缺，部分以進口魚粉彌補，餐廚垃圾資源化正好可以部分補充飼料蛋白質的短缺。上海已經進入餐廚垃圾飼料化的應用階段。

餐廚垃圾集中飼料化處理工藝流程簡圖

然而，餐廚垃圾有機物含量高，所以容易腐爛。從餐廚垃圾的排放到加工成飼料的一系列過程中，儲運是一個關鍵問題。因為在加工成飼料之前餐廚垃圾處于厭氧狀態(tài)，病菌大量增殖，處置不當容易引起家畜感染疾病。此外本身成分的問題也影響到飼料化處理的推廣。就韓國為例，餐廚垃圾飼料化政策的推廣得不到養(yǎng)殖業(yè)主的支持，糾其原因有如下幾點：

（1）缺少微量元素

在當作飼料使用時，微量元素對畜禽的成長影響極大。餐廚垃圾飼料由于缺少微量元素可能造成家畜交貨期的延遲。

（2）飼料對畜禽發(fā)育的影響

餐廚垃圾飼料中含有大量的鹽分，家畜吃了這種飼料，會產生鹽分中毒, 導致肉質降低, 生長遲緩。以豬為例，在發(fā)肥后期脂肪比例高；以鴨子為例，采用普通飼料45天后可以出欄，而采用餐廚垃圾飼料需90天。

（3）其它

餐廚垃圾飼料有可能造成畜禽吸收少排糞多，糞便處理費用增加。此外由于畜禽最終將進入人類食物鏈中，飼料的安全性和可靠性也是需要關注的問題。

2.4堆肥處理

餐廚垃圾集中堆肥資源化處理技術工藝流程如下：

餐廚垃圾集中堆肥資源化處理工藝流程簡圖

含水率80~90%的餐櫥垃圾由專用收集車運至集中處理廠，首先進入固定篩粗選，被截流的玻璃、金屬等物品由人工清理回收綜合利用；之后自流進入貯存池，在貯存池設置帶切碎功能的污泥泵，餐櫥垃圾經粉碎提升后進入脫水機，經過脫水機處理后進入到發(fā)酵裝置進行好氧堆肥，如果使用高溫快速發(fā)酵在定時投加菌種的前提下經過24~48小時發(fā)酵就可以產出成品。脫水機排放的廢液進入調節(jié)池，經泵提升進入水處理系統(tǒng)處理后，達標排入市政管網。

好氧堆肥過程是有機物在有氧的條件下，利用好氧微生物所分泌的外酶將有機固體廢物分解為溶解性有機物質，再滲入到細胞中。微生物通過代謝活動，把其中一部分有機物氧化成簡單的無機物，為生物生命活動提供所需的能量，另一部分有機物轉化為生物體所必需的營養(yǎng)物質，形成新的細胞體，使微生物不斷增殖，其機理如下圖所示。

堆肥（發(fā)酵）機理圖

堆肥反應是利用微生物使有機物分解、穩(wěn)定化的過程，因此微生物在堆肥過程中起著十分重要的作用。堆肥微生物可以來自自然界，也可利用經過人工篩選出的特殊菌種進行接種，以提高堆肥反應速度。堆肥微生物主要有細菌、真菌和放線菌等，而在堆肥過程中堆肥微生物的數量和種群不斷發(fā)生變化。

堆肥過程大致可分以下幾個階段。堆肥初期常溫細菌（或稱中溫菌）分解有機物中易分解的糖類、淀粉和蛋白質等產生能量，使堆層溫度迅速上升，稱為升溫階段。但當溫度超過50℃時，常溫菌受到抑制，活性逐漸降低，呈孢子狀態(tài)或死亡，此時嗜熱性微生物逐漸代替了常溫性微生物的活動。有機物中易分解的有機質除繼續(xù)被分解外，大分子的半纖維素、纖維素等也開始分解，溫度可高達60~70℃，稱為高溫階段。溫度超過70℃時，大多數嗜熱性微生物已不適宜，微生物大量死亡或進入休眠狀態(tài)，堆肥過程在高溫持續(xù)一段時間后，易分解的或較易分解的有機物已大部分分解，剩下的是難分解的有機物和新形成的腐殖質。此時，微生物活動減弱，產生的熱量減少，溫度逐漸下降，常溫微生物又成為優(yōu)勢菌種，殘余物質進一步分解，堆肥進入降溫和腐熟階段。

堆肥技術相對成熟且安全，但餐廚垃圾堆肥處理也存在一些問題：

（1）堆肥質量

因餐廚垃圾含水量不均，因而前段水分調節(jié)是影響堆肥質量的關鍵，并且發(fā)酵時間應得到保證，根據情況可能需要二次發(fā)酵，因而需要后處理和儲藏倉庫。

（2）堆肥銷售

目前我國農資領域實行國家監(jiān)管體制，因此，在國家政策調整之前大規(guī)模銷售不十分現實，生產出肥料只能用于土壤改良使用。

(3)起不了堆肥的作用

餐廚垃圾堆肥最大問題是鹽分含量過多（大約3%）。如果將鹽分含量超標的堆肥撒在農作物或土壤上，會造成土地板結；而為了降低堆肥中的鹽分含量而過多地使用粉煤灰, 又會失去肥效。

3.需注意的幾點問題

3.1分散處理與集中處理關系問題

餐廚垃圾采用分散處理還是集中處理的問題，目前還存在爭議。分散處理減少了運輸中存在的泄露危險，尤其使對于運輸路程過遠的情況下，分散處理存在著優(yōu)越性。但分散處理效率低、處理不徹底、單位投資和運行費用高、管理不便，尤其對于飼料化或堆肥處理不適用于分散處理。

3.2 集中處理的運輸問題

實現集中處理關鍵是收集和運輸。收集主要依靠政府部門的行政手段和居民的素質來保證，而運輸則需要特殊的運輸技術手段，目前我國還沒有專用的餐廚垃圾運輸車輛，而其環(huán)衛(wèi)它專用運輸車輛在收集和傾倒等方面不能完全適應餐廚垃圾的特點，因此在運輸手段和安全可靠性方面還應加強研發(fā)。

3.3資源化過程的安全和二次污染問題

垃圾處理應遵循“減量化、資源化、無害化”原則，其中無害化要求一方面是垃圾本身無害化，另一方面要求整個處理過程無害化，不產生二次污染。餐廚垃圾含水率高、有機物含量高，易腐爛變質，在處理過程中產生大量污水和臭氣。這就要求餐廚垃圾處理技術必須考慮到二次污染問題和解決辦法。此外餐廚垃圾處理系統(tǒng)應提高自動化水平，以實現現場無人化管理，確保操作人員的身體健康。

4.結語

綜上所述，餐廚垃圾的處理是一項系統(tǒng)工程，涉及固廢、水、氣等處理領域。由于其本身特點要求分類收集、單獨處理。處理工藝的選擇應該根據本地實際情況，依照安全、高效、消除二次污染的原則進行。此外，在目前餐廚垃圾集中技術尚不完備，而現實又十分嚴峻的情況下，應該從管理和技術兩方面入手，盡快解決制約餐廚垃圾處理的瓶頸問題，盡快實現餐廚垃圾集中處理的產業(yè)化。

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